สูตรการทำ "ขนมช่อม่วง "
วันนี้เป็นขนมย้อนยุค เมื่อ 235 ปีมาแล้ว และบัดนี้ขนมชนิดนี้ก็ยังคงอยู่ ถ้าจะบอกคงแทบไม่เชื่อว่าเป็นขนมหวาน ซึ่งโดยทั่วไปปัจจุบันนี้ทุกคนมองว่าเป็นอาหารว่างหรืออาหารคาว แต่คงยังไม่เคยคิดว่าอาหารว่างหรืออาหารคาวที่นิยมชมชื่นกันนักหนานั้น คืออาหารว่างหรือประยุกต์มาจากขนมหวานนั้นเอง
พูดไปมากคงจะงงว่าขนมอะไรของคาวอะไรวนไปเวียนมา บอกเสียล่วงหน้าก่อนว่าขนมที่จะพูดถึงวันนี้นั้นคือ ?ขนมช่อม่วง?
?ขนมช่อม่วง? สูตรดั้งเดิมที่พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ได้ทรงพระราชนิพนธ์ไว้ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานดังนี้
ช่อม่วงเหมาะมีรส หอมปรากฏกลโกสุม
คิดสีสไบคลุม หุ้มห่อม่วงดวงพุดตาน?
กาพย์นี้ทรงเห่ถึงขนมช่อม่วงแต่เป็นการเกี้ยวพาราสีในพระศรีพัชรินทราบรม ราชินี ด้วยฝีมือแต่งเครื่องเสวยในสมัยนั้นไม่มีผู้ใดเสมอเหมือน
ขนมช่อม่วง เกิดจากส่วนผสม 2 ส่วน คือสวนที่เป็นแป้งส่วนหนึ่ง และส่วนที่เป็นไส้อีกส่วนหนึ่ง ทั้ง 2 ส่วนมีความสำคัญพอ ๆ กัน แต่ละส่วนก็มีเทคนิคให้อร่อยต่างกัน
ส่วนแรก จะพูดถึงแป้ง ลักษณะแป้งของขนมช่อม่วงต้องเหนียวแต่นุ่ม และมีสีได้ 2 สี คือสีฟ้า หรือสีม่วง
สีของขนมช่อม่วงไม่ได้เกิดจากากรใส่สีผสมอาหาร แต่เกิดจากการใช้สีจากดอกไม้ชนิดหนึ่ง ดอกไม้ชนิดนั้นเป็นดอกไม้กินได้ ชุบแป้งก็ได้ ชุบไข่ก็ได้ ลวกก็ได้
ดอกอัญชันเป็นไม้ดอกค่อนข้างเล็ก ชอบขึ้นตามริมรั้วบ้านหรือเกาะตมต้นไม้ใหญ่ ๆ ลักษณะปลายดอกเป็นสีน้ำเงิน โคนกลีบดอกเป็นสีขาว
วิธีทำน้ำดอกอัญชัน ก็ต้องทำด้วยความระมัดระวังไม่ให้น้ำเหม็นเขียว วิธีทำคือ เด็ดดอกอัญชันจากต้น ล้างเบา ๆ เพื่อไม่ให้กลีบช้ำ แต่ให้ฝุ่นออก เด็ดส่วนที่เป็นสีขาวของดอกอัญชันออกพักไว้ ต้มน้ำให้เดือดใส่ดอกไม้ส่วนที่เป็นสีน้ำเงินลงไป ดับไฟทันที สีจากดอกอัญชันจะออกมาเป็นสีฟ้า ต้องทิ้งน้ำไว้ให้เย็น จึงจะเอาไปทำขนมได้
และถ้าต้องการทำให้ขนมเป็นสีม่วง ถ้าทำแบบโบราณจะบีบน้ำมะนาวลงไปในน้ำดอกอัญชัน สีจะกลายเป็นสีม่วง แต่ปัจจุบันการเปลี่ยนสีได้วิวัฒนาการขึ้น จากากรบีบมะนาวซึ่งบางครั้งบีบมากจนทำให้แป้งเปรี้ยว จึงได้เปลี่ยนมาเป็นใส่สีชมพูแทนซึ่งเมื่อผสมกันแล้วก็จะได้สีม่วงตามต้อง การเช่นกัน
เมื่อได้สีตามต้องการแล้ว ต่อไปเป็นการกวนแป้ง การกวนแป้งเป็นส่วนที่สำคัญมาก เพราะแป้งจะอร่อยหรือไม่ ขึ้นอยู่กับการกวน
การกวนแป้งให้อร่อยเหนียวนุ่มมีวิธีการทำดังนี้
ผสมแป้ง น้ำ ให้เข้ากันเสียก่อนจึงใส่น้ำมันลงไป และต้องกวนในกระทะทองด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อน ขณะ
กวนต้องสังเกตอย่าให้แป้งสุกมาก ต้องให้แป้งมีความดิบอยู่ประมาณ 10 % (ส่วนดิบแป้งจะมีลักษณะเป็นสีขาว)
จากนั้นนำแป้งไปนวดในจานกระเบื้องที่ใส่แป้งนวลไว้แล้ว พูดถึงแป้งนวล เกิดจากการผสมระหว่างแป้งมันกับแป้งข้าวเจ้าในอัตราส่วน 2 ต่อ 1 เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้วควรแบ่งแป้งเป็นก้อน เพื่อให้เท่า ๆ กัน และจะทำให้ขนมแต่ละชิ้นเท่ากันด้วย แบ่งแป้งแล้วคลุมไว้ด้วยผ้าขาวบาง
ขั้นตอนต่อไปเป็นการทำไส้ และบอกตั้งแต่ตอนต้นแล้วว่าไส้นี้ชนิดหวาน ซึ่งแน่ใจว่าหลาย ๆ คนคงไม่ทราบว่ามีไส้ชนิดนี้ด้วยและขอบอกอีกครั้งว่าไส้นี้เป็นไส้ต้นตำรับ แท้ ๆ ทีเดียว ถ้าใครคิดจะลองทำรับประทาน หรือทำขายก็จะได้ช่อม่วงที่เป็นแบบเก่าแต่คิดทำขึ้นใหม่เพื่ออนุรักษ์โดยแท้ รับรองว่าจะไม่มีใครเหมือนและไม่เหมือนใครจริง ๆ
สำหรับไส้มีส่วนผสมหลายอย่าง ซึ่งจะบอกไว้ในสูตรตอนท้าย ตอนนี้ขอบอกเทคนิคว่า จะต้องหั่นทุกอย่าง ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ (ไม่ให้สับแต่ให้หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จะอร่อยกว่ากันมาก) การหั่นชิ้นเล็กนอกจากจะมีส่วนสำคัญในการปั้นขนมให้ได้รูปทรงสวยงาม แป้งไม่ทะลุจีบได้ง่ายแล้ว ยังทำให้อร่อยด้วย เพราะเมื่อเคี้ยวแล้ว จะมีเนื้อของถั่วบ้าง ฟักเชื่อมบ้าง ฯลฯ ทำให้ดูมีรสชาติขึ้น และที่สำคัญไส้จะต้องแห้ง จึงจะปั้นง่าย และถูกต้องตามสูตรต้นตำรับ
สุดท้ายคือการปั้น ขนมช่อม่วงเป็นขนมสวยที่นิยมตั้งโต๊ะรับแขกหรือจัดโชว์ในงานต่าง ๆ หรือแม้การสาธิตก็นิยมใช้ขนมช่อม่วง เพราะจะมีลักษณะเหมือนดอกไม้จะเป็นสีฟ้าหรือสีม่วงก็ได้ ??เพราะฉะนั้นเราจะทำอย่างไรให้ขนมนี้สวยตามต้นตำรับ
วิธีทำไม่ยากแผ่แป้งให้บางพอควรใส่ไส้ แล้วปิดแป้งให้มิด สมัยโบราณจีบด้วยมือให้เป็นดอกไม้ แต่ปัจจุบันเพื่อความสะดวกรวดเร็ว ง่ายต่อการทำ รวมทั้งมีการวิวัฒนาการของเครื่องมือเครื่องใช้จึงมีตัวหนีบขึ้นมา ตัวหนีบนี้ทำด้วยทองเหลือง ทุกครั้งที่จะใช้ตัวหนีบต้องจุ่มแป้งเสมอ ต้องหนีบให้เป็นดอกกลีบซ้อนกัน อย่าให้สูงมาก ขนมจะจับไม่สวยต้องให้แป้งทรงเตี้ย ๆ ขนมจะไม่สมคงรูปสวยงามและที่สำคัญอีกอย่างคือ การนึ่ง อย่านึ่งนานเพราะแป้งและไส้สุกหมดแล้ว และส่วนผสมทั้งแป้งและไส้ก็สุกเช่นกัน
เมื่อขนมสุกแล้ว ห้ามพรมด้วยกระเทียมเจียว เพราะไม่ใช่ของคาว เป็นของหวาน ต้องพรมด้วยหัวกะทิสด หมายถึงว่าเมื่อขนมสุกแล้ว พรมด้วยหัวกะทิ แล้วยกลงทันที จัดใส่จานเสิร์ฟร้อน ๆ
ต่อไปนี้เป็นสูตร เรียกว่าสูตรมาตรฐานก็เป็นได้ เพราะเป็นสูตรที่ใช้สอนที่โรงเรียนครัววันดีอยู่แล้ว เป็นสูตรเดิมและสูตรจริงโดยไม่ได้ดัดแปลง
ขอขอบคุณแฟนคอลัมน์นี้ทุกท่าน ไม่ว่าจะเป็นการพบปะหรือโทรศัพท์มาหา ขอขอบคุณผ่านทางคอลัมน์นี้ด้วย และเช่นเคยหากมีปัญหาประการใดขอให้สอบถามได้ทุกเวลา ขอให้ความรู้ที่ได้รับวันนี้ นำไปให้ประโยชน์สูงสุดเพื่อตัวคุณเอง และสำหรับขนมวันนี้ เป็นขนมที่มีค่าควรแก่การอนุรักษ์ด้วย
ขนมช่อม่วงไส้ไก่
ส่วนประกอบของไส้ไก่มีดังนี้ค่ะ
1.เนื้อไก่สับละเอียด 250 กรัม
2.หอมหัวใหญ่สับละเอียด 150 กรัม
3.รากผักชี กระเทียม พริกไทย (ปริมาณตามชอบค่ะ)
4.น้ำตาล
5.น้ำปลา
6.น้ำมันพืชนิดหน่อย สำหรับผัดค่ะ
1.เรามาผัดไส้กันนะคะ กระทะตั้งให้ร้อนใส่น้ำมันนิดหน่อย ตามด้วยรากผักชี กระเทียมที่สับไว้ แล้วก็พริกไทยค่ะ ผัดให้หอมเลยนะคะ
2.พอผัดหอมได้ที่แล้ว ก็ใส่เนื้อไก่ที่สับไว้ลงไปค่ะ ใช้ตะหลิวยีๆให้กระจายนะคะ อย่าให้ไก่ีจับตัวกันเป็นก้อนนะคะ
3.พอไก่สุกใส่หอมที่สับไว้ลงไป ขั้นตอนนี้ปรุงรสด้วยน้ำตาล แล้วก็น้ำปลาได้เลยนะคะ แต่ย้ำว่าต้องปรุงให้รสจัดมากกว่าที่ต้องการนะคะ เพราะเดี๋ยวเราจะต้องเอาแป้งมาห่อ ถ้าผัดรสพอดีตอนนี้ พอห่อแป้งแล้ว มันจะจืดเกินไปค่ะ ผัดไส้ให้แห้งนะคะ ได้มาเรียบร้อยแล้วพักไว้ให้เย็นก่อนจ้า
4.มาดูส่วนของตัวแป้งกันนะคะ แป้งที่ใช้ประกอบไปด้วย แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าว แล้วก็แป้งข้าวเหนียวจ้า
พระเอกของเราจริงๆคือ แป้งข้าวเจ้าค่ะ ส่วนแป้งชนิดอื่นไม่มีไม่ใส่ก็น่าจะได้นะคะ อย่างแป้งท้าวใส่ก็เพื่อให้ขนมนุ่มขึ้น แป้งข้าวเหนียว ก็ตามชื่อเลยค่ะ ทำให้ขนมเหนียวขึ้น สุดท้ายแป้งมัน ใส่เพื่ออะไรนะ งั้นขอแปะโป้งไว้ก่อนนะคะจะหาคำตอบมาให้
ส่วนประกอบตัวขนมนะคะ
1.แป้งข้าวเจ้า 110 กรัม
2.แป้งมัน 10 กรัม
3.แป้งข้าวเหนียว 10 กรัม
4.แป้งท้าว 10 กรัม
5.น้ำ 360 ซีซี (ประมาณ1 1/2 ถ้วยค่ะ)
6.สีผสมอาหารสีม่วง (ปริมาณตามชอบค่ะ) แต่ถ้าใครหาดอกอัญชันได้จะดีมากค่ะ วิธีการคือเอาดอกอัญชันไปต้มกับน้ำ ให้สีออกมา สีที่ได้จะเป็นสีออกน้ำเงินนะคะ หยดมะนาวลงไปนิดนึง สีก็จะเปลี่ยนเป็นสีม่วงค่ะ ถ้าใช้ดอกอัญชัน ก็ตัดส่วนน้ำ(360 ซีซี) ออกนะคะ แล้วใช้เป็นน้ำดอกอัญชันแทน
7.น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
1.เราผสมแป้งทั้งสามชนิดให้เข้ากันนะคะ แล้วก็เติมน้ำที่หยดสีผสมอาหารสีม่วงลงไปแล้วลงไปประมาณครึ่งนึง สัก 180 ซีซี หรือเกือบๆ 1 ถ้วยน่ะค่ะ
2.เสร็จแล้วนวดแป้งกับน้ำให้เข้ากันนะคะ ลืมบอกไปว่าเวลาเติมสีลงไปในน้ำให้สีจัดนิดนึงนะคะ เวลาผสมแป้งสีจะอ่อนลง แต่เติมน้อยตอนแรกไม่เป็นไรค่ะ ถ้าสีไม่จัดพอเราเพิ่มสีกับน้ำที่เหลือได้ พอเรานวดแป้งได้ที่แล้ว ก็ใส่น้ำที่เหลือลงไปเลยค่ะ
3.คนส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วเติมน้ำมันพืชลงไป 1 ช้อนโต๊ะค่ะ
4.ทีนี้ขั้นตอนสำคัญค่ะ เราจะเอาแป้งไปกวนนะคะ ถ้าจะให้ดีต้องใช้กระทะทองเหลือง เพราะจะกระจายความร้อนได้ดีกว่า เทส่วนผสมแป้งที่เข้ากันแล้วลงไปค่ะ
5.ขั้นตอนนี้ต้องกวนตลอดเลยนะคะ เดี๋ยวแป้งสุกไม่เท่ากัน ตอนแรกแป้งจะออกหนืดๆอย่าตกใจนะคะ พยายามกวนให้แป้งให้เข้ากันไว้ จะได้สุกเท่ากัน กวนแป้งจนแป้งสุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ค่ะ ลืมบอกไปว่าใช้ไฟอ่อนๆนะคะเดี๋ยวแป้งไหม้ไม่รู้นะ พอได้แป้งเรียบร้อย ก็นำใส่ภาชนะเอาผ้าขาวบางที่ชุบน้ำคลุมไว้กันแป้งแห้ง หรือจะใช้ plastic wrap ห่อไว้ก็ได้ค่ะ
6.พอได้แป้งแล้วช่วงที่รอให้แป้งอุ่นเพื่อที่เราจะได้ปั้นได้ ก็มาเตรียมปั้นไส้เตรียมไว้นะคะ ส่วนขนาดเนี่ยก็ไม่ต้องใหญ่มากนะคะ เดี๋ยวช่อม่วงของเราดอกจะโตเกินไป อันนี้ไส้พร้อมแล้วจ้า
7.ทีนี้ก็ปั้นแป้งของเราเป็นลูกกลมๆให้ขนาดใหญ่กว่าไส้นิดหน่อยนะคะ ถ้าเกิดว่าแป้งติดมือ เราก็ใช้แป้งมันทำเป็นแป้งนวลได้นะคะ พอปั้นเป็นแป้งได้ขนาดที่ต้องการแล้ว ให้ค่อยๆแผ่นแป้งออกเหลือตรงกลางนูนไว้คล้ายๆหมวกน่ะค่ะ ขนาดที่แผ่ออกก็เอาแค่พอห่อไส้ได้มิดพอดีนะคะ อย่าให้ใหญ่เกินไป แผ่แป้งเป็นรูปคล้ายๆหมวกค่ะ
8.ส่วนที่เตรียมไว้คล้ายๆหมวกเราจะเอาไว้หนีบเป็นกลีบดอกค่ะ ไส้จะได้ไม่ไหลออกมา ทีนี่มาเตรียมใส่ไส้นะคะ เตรียมแป้งไว้
9.เอาไส้ไส้ลงไป สังเกตนะคะว่ารัศมีของแป้งจะใหญ่กว่าไส้แค่นิดหน่อย พอที่จะหุ้มไส้ได้มิดพอดีค่ะ
10.หุ้มไส้ให้มิดนะคะ จับเอาด้านที่ไม่สวยเป็นด้านล่าง ให้ขนมที่ปั้นแล้วตั้งได้นะคะ ถ้าตั้งไม่ได้ให้กดตรงก้นให้แบนนิดหน่อยค่ะ
11.มาถึงเจ้าอุปกรณ์สำคัญค่ะ แหนบเอาไว้หนีบเจ้าช่อม่วงโดยเฉพาะค่ะ
12.จะเริ่มหนีบจากด้านล่างก่อนนะคะ หนีบให้ออกมาเป็นกลีบๆอย่าให้กลีบชนกันนะคะ ให้ห่างกันนิดๆถ้ากลีบติดกันเป็นพรืด จะกลายเป็นกำแพงเมืองจีนไปค่ะ หนีบแบบนี้นะคะ
13.ช่วงที่ทำถ้าแป้งติดแนบให้แคะออก แล้วนำแหนบไปจุ่มในแป้งมันนะคะ เสร็จแล้วเคาะแป้งส่วนเกินออกแล้วนำไปหนีบใหม่ค่ะ ก่อนจะหนีบครบ 1 รอบ ให้ดูให้ดีนะคะว่ากลีบจะชนกันหรือยัง เว้นระยะให้สวยๆนะคะ เพราะถ้าดูไม่ดีกลีบแรกและกลีบสุดท้ายจะห่างกันเกินไปค่ะไม่สวยค่ะ
14.เริ่มทำชั้นที่สอง ให้สับหว่างกับชั้นแรกนะคะ
15.ชั้นที่สาม สับหว่างกับชั้นที่สอง
16.ชั้นที่สี่ สับหว่างกับชั้นที่สาม (ลืมบอกว่าเวลาหนีบให้ตั้งจีบขึ้นนะคะ เวลาเอาไปนึ่งจีบจะได้ไม่ตกค่ะ)
17.ใกล้เสร็จแล้วจ้า ชั้นสุดท้ายแล้ว ให้หนีบเป็นสามกลีบชนกันเป็นรูปสามเหลี่ยมนะคะ แล้วหนีบตรงกลางอีก 1 กลีบค่ะ เท่านี้ก็เสร็จแล้ว เหนื่อยกันหรือยังคะ
18.ฮั่นแน่ ยังค่ะ ยังชิมไม่ได้ เอาไปนึ่งก่อนนะคะ จริงแล้วเขาให้ใช้ใบตองฉีกเป็นแฉกๆรองลังถึง แต่ตุ๊กไม่มี ก็เลยใช้ใบเตยฉีกเป็นแฉกๆแทน (ผลลัพธ์ที่ได้ดีนะคะ หอมใบเตยดีค่ะ) แล้วก็เอาน้ำมันจากกระเทียมเจียวทาให้ทั่วค่ะ เสร็จแล้วปิดฝาหม้อนึ่งนะคะ ตั้งน้ำให้เดือดค่ะ
19.พอน้ำเดือดแล้วให้เบาไฟลง ค่อยๆเรียงเจ้าช่อม่วงของเราลงไป จะทาน้ำมันเพิ่มที่ใบเตยก็ได้นะคะ ขนมจะได้ไม่ติดกับใบเตยเวลาสุกแล้ว เวลานึ่งนะคะ นึ่งด้วยไฟอ่อนๆ ห้ามใช้ไฟแรงเด็ดขาด ไม่งั้นขนมไม่สวยนะคะ นึ่งประมาณ 5 นาที หรือจนขนมสุก สังเกตจากแป้งจะใสขึ้นค่ะ
20.สุกแล้วจ้า สีสดใสพร้อมเสริฟแล้ว เวลาจะเสริฟก็โรยด้วยกระเทียมเจียว ทานพร้อมกับผักและพริกขี้หนูนะจ๊ะ อันนี้สำหรับคนชอบเผ็ด
ที่มา http://prthai.com/fdetail.asp?ftipsid=8487
.jpg)
